教科書

健康・栄養科学シリーズ

食べ物と健康 食品の安全改訂第2版

監修 : 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所
編集 : 有薗幸司
ISBN : 978-4-524-24532-1
発行年月 : 2018年12月
判型 : B5
ページ数 : 298

在庫あり

定価2,970円(本体2,700円 + 税)

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  • 主要目次
  • 序文

食べ物を扱う上で正解な理解と対応が求められる食品衛生についてわかりやすく学べるテキスト。今改訂では管理栄養士国家試験出題基準(2015年改定)に準拠し、食品表示法・HACCP関連の記載を充実させたほか、改正食品衛生法(2018年公布)に対応。さらに紙面デザインを大幅に変更し、レベルは維持しながら、読みやすく理解しやすくなった。

第1章 食品の安全
 A 食品の安全とは
 B ゆらぐ食の安全とリスクコミュニケーション
 C リスク回避のための食のリテラシー向上
 D 地産地消と食の安全
第2章 食品衛生と法規
 A 食品の安全性確保とリスクアナリシス
 B 食品安全基本法と食品衛生法
 C 食品衛生関連法規
 D 食品衛生行政組織
 E 食品表示法
 F 食品の国際規格
第3章 食品の変質
 A 微生物
 B 食品の腐敗
 C 油脂の酸敗
 D 食品の変質の防止法
 E 鮮度・腐敗・酸敗の判定法
第4章 食中毒
 A 食中毒とは
 B 食中毒の発生状況
 C 細菌性食中毒
 D ウイルス性食中毒
 E 寄生虫による食中毒
 F 自然毒食中毒
 G 化学性食中毒
 H 食物アレルギー
第5章 食品による感染症・寄生虫症
 A 経口感染症
 B 人畜共通感染症
 C 食品から感染する寄生虫症
第6章 食品中の汚染物質
 A カビ毒(マイコトキシン)
 B 化学物質
 C 有害元素・放射性物質
 D 食品成分の変化により生ずる有害物質
 E 混入異物
第7章 食品添加物
 A 食品添加物のメリットとデメリット
 B 安全性評価
 C 食品衛生法による分類と表示
 D 主な食品添加物の種類と用途
第8章 食品衛生管理
 A HACCPの概念
 B 食品工場におけるHACCP
 C ISO22000
 D 家庭における衛生管理
 E 洗剤
 F 衛生動物
第9章 食品用器具および容器包装
 A 器具・容器包装と法規制
 B 材質の判別
 C 器具・容器包装による食品汚染
第10章 食品の安全性問題
 A 輸入食品
 B 残留農薬のポジティブリスト制度
 C 無(減)農薬栽培食品
 D 遺伝子組換え食品
 E 放射線照射食品
付録
参考図書
練習問題解答
索引

改訂第2版の序

 本書「健康・栄養科学シリーズ食べ物と健康食品の安全」は、管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)に準拠した教科書として2013年4月に刊行された。今改訂では、2015年2月に改定された管理栄養士国家試験出題基準に準拠し、読者の声を参考に食品表示法・HACCP関連記述を充実させ、災害時の食品衛生等についても言及した。併せて、食品衛生関連法規・制度・統計データも更新し、食品衛生法の2018(平成30)年改正にも対応した。また、シリーズ全体のリニューアル方針に従って紙面デザインを一新し、それぞれの項に小見出しをつけ、内容が一目で理解できるように工夫した。さらに、重要用語を欄外に示し、コラムとともに学習の一助とした。
 なお、執筆者も一部追加し、内容の充実を図った。今回の大幅な改訂にご協力いただいた各執筆者に深謝する。
 本書が管理栄養士を目指す学生の教材のみならず、食の安心・安全を取り巻く最新知識の理解と市民への提供を担う管理栄養士・栄養士の実践書として活用いただければ幸いである。

2018年11月
編者