食べ物と健康　食品の安全改訂第2版

第1章　食品の安全
　A　食品の安全とは
　B　ゆらぐ食の安全とリスクコミュニケーション
　C　リスク回避のための食のリテラシー向上
　D　地産地消と食の安全
第2章　食品衛生と法規
　A　食品の安全性確保とリスクアナリシス
　B　食品安全基本法と食品衛生法
　C　食品衛生関連法規
　D　食品衛生行政組織
　E　食品表示法
　F　食品の国際規格
第3章　食品の変質
　A　微生物
　B　食品の腐敗
　C　油脂の酸敗
　D　食品の変質の防止法
　E　鮮度・腐敗・酸敗の判定法
第4章　食中毒
　A　食中毒とは
　B　食中毒の発生状況
　C　細菌性食中毒
　D　ウイルス性食中毒
　E　寄生虫による食中毒
　F　自然毒食中毒
　G　化学性食中毒
　H　食物アレルギー
第5章　食品による感染症・寄生虫症
　A　経口感染症
　B　人畜共通感染症
　C　食品から感染する寄生虫症
第6章　食品中の汚染物質
　A　カビ毒（マイコトキシン）
　B　化学物質
　C　有害元素・放射性物質
　D　食品成分の変化により生ずる有害物質
　E　混入異物
第7章　食品添加物
　A　食品添加物のメリットとデメリット
　B　安全性評価
　C　食品衛生法による分類と表示
　D　主な食品添加物の種類と用途
第8章　食品衛生管理
　A　HACCPの概念
　B　食品工場におけるHACCP
　C　ISO22000
　D　家庭における衛生管理
　E　洗剤
　F　衛生動物
第9章　食品用器具および容器包装
　A　器具・容器包装と法規制
　B　材質の判別
　C　器具・容器包装による食品汚染
第10章　食品の安全性問題
　A　輸入食品
　B　残留農薬のポジティブリスト制度
　C　無（減）農薬栽培食品
　D　遺伝子組換え食品
　E　放射線照射食品
付録
参考図書
練習問題解答
索引

改訂第2版の序

　本書「健康・栄養科学シリーズ食べ物と健康食品の安全」は、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に準拠した教科書として2013年4月に刊行された。今改訂では、2015年2月に改定された管理栄養士国家試験出題基準に準拠し、読者の声を参考に食品表示法・HACCP関連記述を充実させ、災害時の食品衛生等についても言及した。併せて、食品衛生関連法規・制度・統計データも更新し、食品衛生法の2018（平成30）年改正にも対応した。また、シリーズ全体のリニューアル方針に従って紙面デザインを一新し、それぞれの項に小見出しをつけ、内容が一目で理解できるように工夫した。さらに、重要用語を欄外に示し、コラムとともに学習の一助とした。
　なお、執筆者も一部追加し、内容の充実を図った。今回の大幅な改訂にご協力いただいた各執筆者に深謝する。
　本書が管理栄養士を目指す学生の教材のみならず、食の安心・安全を取り巻く最新知識の理解と市民への提供を担う管理栄養士・栄養士の実践書として活用いただければ幸いである。

2018年11月
編者