コンパクト栄養学改訂第3版

第1章　栄養
1─1　栄養とは
　1　栄養の定義
　2　栄養と人体組成
1─2　栄養と人間の健康
1─3　栄養と疾病治療・予防
1─4　食生活と栄養

第2章　消化吸収─栄養と人体─
2─1　人体の構造と機能
　1　口腔
　　ａ．歯
　　ｂ．舌（味覚）
　　ｃ．唾液
　　ｄ．咀しゃくと嚥下
　2　胃のはたらき
　3　小腸のはたらき
　　ａ．十二指腸
　　ｂ．小腸
　4　膵臓
　5　大腸のはたらき
　6　肝臓のはたらき
　　ａ．栄養素の代謝
　　ｂ．胆汁の生成
　7　食欲と摂食調節
　　ａ．摂食調節の中枢
　　ｂ．末梢の摂食調節
　　ｃ．摂食調節と肥満
2─2　食物摂取と消化吸収
　1　消化のしくみ
　　ａ．消化器のはたらき
　　ｂ．糖質の消化
　　ｃ．タンパク質の消化
　　ｄ．脂質の消化
　　ｅ．水・電解質の出入り
　2　吸収のしくみ
　　ａ．糖質の吸収
　　ｂ．タンパク質の吸収
　　ｃ．脂質の吸収
　　ｄ．水・電解質の輸送
　　ｅ．ビタミンの吸収
　3　内分泌による調節

第3章　栄養素とその機能
3─1　糖質の栄養
　1　糖質の化学
　　ａ．単糖類
　　ｂ．少糖類
　　ｃ．多糖類
　2　糖質摂取後の運命
　　ａ．糖質の消化
　　ｂ．糖質の吸収
　　ｃ．吸収された単糖の運命
　3　糖質の代謝
　　ａ．解糖系とTCA 回路
　　ｂ．グリコーゲンの生合成と分解
　　ｃ．糖新生
　　ｄ．血糖調節
3─2　脂質の栄養
　1　脂質の化学
　2　脂肪酸の生合成
　3　脂肪酸の酸化
　4　脂質の機能と栄養的な意義
　　ａ．エネルギー源としての脂肪
　　ｂ．極性脂質の役割
　　ｃ．遊離脂肪酸の役割
　　ｄ．生理活性脂質
　　ｅ．コレステロールと胆汁酸
　5　脂質の代謝調節と疾患との関わり
3─3　タンパク質の栄養
　1　アミノ酸・タンパク質の化学
　　ａ．アミノ酸の構造
　　ｂ．アミノ酸の種類
　　ｃ．ペプチド結合とペプチド
　　ｄ．タンパク質の構造と機能
　2　タンパク質摂取後の運命
　　ａ．タンパク質の消化
　　ｂ．アミノ酸・ペプチド・タンパク質の吸収
　　ｃ．食事由来アミノ酸の運命と機能
　3　タンパク質の代謝
　　ａ．タンパク質の生合成
　　ｂ．タンパク質の分解
　4　アミノ酸の代謝
　　ａ．アミノ基の尿素への代謝
　　ｂ．炭素骨格の代謝
　5　タンパク質・アミノ酸の栄養
　　ａ．必須アミノ酸と非必須アミノ酸
　　ｂ．食品タンパク質の栄養評価
3─4　ミネラルの栄養
　1　定義と分類
　2　機能
　　ａ．生体組織の構成成分
　　ｂ．生体機能の調節
　3　カルシウム
　　ａ．存在と機能
　　ｂ．吸収と代謝
　　ｃ．欠乏症
　4　リン
　　ａ．存在と機能
　　ｂ．吸収と代謝
　　ｃ．欠乏症
　5　ナトリウムと塩素
　　ａ．存在と機能
　　ｂ．吸収と代謝
　　ｃ．生活習慣病との関連
　6　カリウム
　7　イオウ
　8　マグネシウム
　9　鉄
　　ａ．存在と機能
　　ｂ．吸収と代謝
　　ｃ．欠乏症
　10　マンガン
　11　銅
　12　ヨウ素
　13　亜鉛
　14　セレン
　15　コバルト
　16　フッ素
　17　モリブデン
　18　クロム
3─5　ビタミンの栄養
　1　ビタミンとは
　2　脂溶性ビタミン
　　ａ．ビタミンA
　　ｂ．ビタミンD
　　ｃ．ビタミンE
　　ｄ．ビタミンK
　3　水溶性ビタミン
　　ａ．ビタミンB1
　　ｂ．ビタミンB2
　　ｃ．ナイアシン
　　ｄ．パントテン酸
　　ｅ．ビオチン
　　ｆ．ビタミンB6
　　ｇ．葉酸
　　ｈ．ビタミンB12
　　ｉ．ビタミンC
3─6　食物繊維
　1　食物繊維とは
　　ａ．水溶性食物繊維
　　ｂ．不溶性食物繊維
　2　食物繊維のはたらき
　　ａ．水溶性食物繊維
　　ｂ．不溶性食物繊維
　3　食物繊維の食事摂取基準
3─7　水の代謝
　1　生体成分としての水
　2　水の機能
　3　水分出納
　　ａ．1日に摂取する水
　　ｂ．体から失われる水
　4　水分の調節
　5　水の出納異常
　　ａ．脱水
　　ｂ．浮腫
　6　水分の補給
3─8　核酸の代謝
　1　核酸とは
　2　核タンパク質
　3　核酸代謝
　4　プリンヌクレオチドの代謝
　5　ピリミジンヌクレオチドの代謝

第4章　エネルギー代謝
4─1　エネルギーの単位
4─2　食品のエネルギー
4─3　エネルギー消費量の測定
　1　心拍数からのエネルギー消費量の推定
　2　時間研究法
　3　加速度計
4─4　体内栄養素利用の測定
4─5　基礎代謝量
　1　基礎代謝に影響する因子
　　ａ．体格
　　ｂ．筋肉量
　　ｃ．年齢
　　ｄ．性
　　ｅ．体温
　　ｆ．外気温
　　ｇ．ホルモン
　　ｈ．季節
　　ｉ．月経
4─6　食事誘発性熱産生

第5章　日本人の食事摂取基準と運動指針
5─1　食事摂取基準（2010年版）
5─2　各指標の定義
　1　エネルギーの指標
　　　推定エネルギー必要量
　2　栄養素の指標
　　ａ．推定平均必要量
　　ｂ．推奨量
　　ｃ．目安量
　　ｄ．耐容上限量
　　ｅ．目標量
5─3　食事摂取基準を使用する場合の留意点
5─4　年齢区分と基準体位
5─5　エネルギー
5─6　タンパク質
5─7　脂質
　　ａ．総脂肪量
　　ｂ．飽和脂肪酸
　　ｃ．N-6系脂肪酸
　　ｄ．N-3系脂肪酸
　　ｅ．コレステロール
5─8　炭水化物と食物繊維
　　ａ．炭水化物
　　ｂ．食物繊維
5─9　ビタミン
　1　脂溶性ビタミン
　　ａ．ビタミンA
　　ｂ．ビタミンD
　　ｃ．ビタミンE
　　ｄ．ビタミンK
　2　水溶性ビタミン
　　ａ．ビタミンB1
　　ｂ．ビタミンB2
　　ｃ．ナイアシン
　　ｄ．ビタミンB6
　　ｅ．葉酸
　　ｆ．ビタミンC
　　ｇ．その他
5─10　ミネラル
　1　多量ミネラル
　　ａ．ナトリウム
　　ｂ．カリウム
　　ｃ．カルシウム
　　ｄ．マグネシウム
　　ｅ．リン
　2　微量ミネラル
　　ａ．鉄
　　ｂ．亜鉛
　　ｃ．銅
　　ｄ．ヨウ素
　　ｅ．セレン
　　ｆ．その他
5─11　健康づくりのための運動指針2006

第6章　栄養状態の評価
6─1　個人の栄養状態の評価
　1　身体計測による評価
　　ａ．体重
　　ｂ．身長
　　ｃ．体格指数
　　ｄ．皮下脂肪厚
　　ｅ．体組成
　　ｆ．座高
　　ｇ．周径
　　ｈ．骨密度
　2　生化学的検査による評価
　3　食物摂取調査
　　ａ．食事記録法
　　ｂ．秤量法
　　ｃ．陰膳法
　　ｄ．24時間思い出し法
　　ｅ．食物摂取頻度調査法
　　ｆ．食習慣法
　4　身体機能による評価
　5　臨床医学的検査による評価
6─2　地域・集団の栄養状態の評価
　1　国民健康・栄養調査

第7章　ライフステージと栄養
7─1　母性栄養
　1　母性栄養の意義と特徴
　2　妊娠の生理
　　ａ．胎児の発育
　　ｂ．母体の変化
　3　妊産婦の栄養
　　ａ．エネルギー
　　ｂ．タンパク質
　　ｃ．脂質
　　ｄ．ミネラル
　　ｅ．ビタミン
　4　妊娠初期の食事の指針
　5　妊娠中期・末期の食事の指針
　6　産褥・授乳期の栄養
　　ａ．産褥期
　　ｂ．授乳期
　7　妊産授乳婦への栄養指導
7─2　小児栄養
　1　小児栄養の特性
　2　乳汁栄養法
　　ａ．母乳栄養
　　ｂ．人工栄養
　3　離乳期の栄養
　　ａ．離乳の定義
　　ｂ．離乳の開始
　　ｃ．離乳の目的
　　ｄ．離乳食の進め方の目安
　　ｅ．ベビーフード
　4　幼児期の栄養
　　ａ．幼児期栄養の意義と特徴
　　ｂ．幼児期栄養の実際
　5　学齢・思春期の栄養
　　ａ．学齢・思春期の特徴
　　ｂ．学齢・思春期の栄養管理
　　ｃ．学齢・思春期の問題点
7─3　成人・高齢期栄養
　1　年齢区分
　2　成人期（壮年期）の特徴
　3　成人期の栄養管理
　4　成人期の栄養上の問題点
　　ａ．更年期と栄養
　　ｂ．その他
　5　高齢期の栄養
　　ａ．高齢期の特徴
　　ｂ．高齢期の栄養管理
　　ｃ．高齢者の食事と調理のポイント
　　ｄ．その他高齢者の疾病と栄養障害の原因

第8章　栄養と疾病治療
8─1　治療食
　1　治療食の種類
　2　病院給食と食事箋
　3　治療食の分類
　4　一般治療食の内容
　　ａ．常食
　　ｂ．軟食
　　ｃ．流動食
　5　特別治療食
　　ａ．エネルギーコントロール食
　　ｂ．タンパク質コントロール食
　　ｃ．脂質コントロール食
　　ｄ．易消化食
　　ｅ．ナトリウムコントロール食
　　ｆ．その他の成分のコントロール食
　　ｇ．術後食
　　ｈ．濃厚流動食
　6　検査食
　　ａ．注腸食
　　ｂ．乾燥食
　　ｃ．潜血食
　　ｄ．ヨード制限食
8─2　栄養補給
　1　栄養補給の方法
　2　栄養補給法の選択方法
　3　経腸栄養に用いられる製品
　　ａ．経腸栄養に用いられる製品の条件
　　ｂ．経腸栄養に用いられる製品
　　ｃ．経腸栄養の投与経路
　4　静脈栄養の種類と特徴
　　ａ．末梢静脈栄養
　　ｂ．完全静脈栄養
8─3　疾病管理と栄養
　1　栄養サポートチームの活動
　2　医療費制度の変化とクリティカルパス

第9章　治療食の実際
9─1　消化器疾患
　1　胃腸疾患
　　ａ．急性胃炎
　　ｂ．慢性胃炎
　　ｃ．胃・十二指腸潰瘍
　　ｄ．クローン病
　　ｅ．潰瘍性大腸炎
　　ｆ．便秘
　　ｇ．下痢
　2　肝疾患
　　ａ．急性肝炎
　　ｂ．慢性肝炎
　　ｃ．肝硬変
　　ｄ．脂肪肝
　3　胆道系疾患
　　ａ．胆石症
　　ｂ．胆嚢炎
　4　膵疾患
　　ａ．急性膵炎
　　ｂ．慢性膵炎
9─2　代謝疾患
　1　メタボリックシンドローム
　2　糖尿病
　　ａ．エネルギー摂取量の求め方
　　ｂ．食事療法のポイント
　　ｃ．栄養指導のポイント
　　ｄ．「糖尿病食事療法のための食品交換表」による食事管理
　3　脂質異常症
　4　高尿酸血症・痛風
　5　骨粗しょう症
9─3　循環器疾患
　1　心不全
　2　虚血性心疾患
　3　動脈硬化症
　4　高血圧
9─4　呼吸器疾患
　1　肺炎
　2　気管支喘息
　3　慢性閉塞性肺疾患
9─5　腎疾患
　1　腎炎
　　ａ．急性糸球体腎炎
　　ｂ．慢性糸球体腎炎
　2　ネフローゼ症候群
　3　腎不全
　　ａ．急性腎不全
　　ｂ．慢性腎不全
　4　透析患者の食事療法
　5　糖尿病性腎症
　6　慢性腎臓病
9─6　血液疾患
　1　貧血
　　ａ．鉄欠乏性貧血
　　ｂ．巨赤芽球性貧血
9─7　先天性代謝異常症
　1　フェニルケトン尿症
　2　メープルシロップ尿症
　3　ホモシスチン尿症
　4　ヒスチジン血症
　5　ガラクトース血症
　6　糖原病
9─8　アレルギー疾患
　1　免疫反応とアレルギー
　　ａ．アレルギーの罹患率、原因と症状
　　ｂ．アレルギーの分類
　　ｃ．治療食の実際
　　ｄ．アレルゲンを含む食品の表示

第10章　食品
10─1　各食品群の特色
　1　食品群とは
　2　六つの基礎食品と食事バランスガイド
　　ａ．主食（ごはん・パン・麺）
　　ｂ．副菜（野菜・いも・きのこ・海藻料理）
　　ｃ．主菜（肉・魚・卵・大豆料理）
　　ｄ．牛乳・乳製品
　　ｅ．果物類
　　ｆ．油脂・調味料ほか
10─2　食品構成
10─3　食品成分表
　1　食品成分表の目的と性格について
　　ａ．食品成分表とは何か
　　ｂ．食品成分表の目的
　　ｃ．食品成分表の性格
　2　五訂増補成分表に示されている項目について
　　ａ．廃棄率および可食部
　　ｂ．エネルギー
　　ｃ．一般成分
　　ｄ．無機質（ミネラル）
　　ｅ．ビタミン
　　ｆ．脂肪酸、コレステロール、食物繊維
　　ｇ．食塩相当量
　3　関連成分表について
　　ａ．五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
　　ｂ．改訂日本アミノ酸組成表
　4　食品成分表の利用上の注意点
10─4　特別用途食品
　1　特別用途食品とは何か
　2　特別用途食品の分類と評価方法
　　ａ．病者用食品
　　ｂ．妊産婦・授乳婦用粉乳、乳児用調製粉乳
　　ｃ．嚥下困難者用食品
　　ｄ．特定保健用食品

付表　食生活指針
索引

このたび「日本人の食事摂取基準」が改定されて2010年版が使われるようになったのを機会に　また本書の初版刊行以来10年が経過した節目の年でもあることから、全面的に書き改めて第3版を出版することとなった。
　本書の改訂に当たっては、「日本人の食事摂取基準（2010年版）」に基づいて関連する数字の修正をするだけが目的ではなく、全項目にわたって記述内容の整合性を図ることを目指した。そこで20名近い分担執筆者間の調整を行って、内容の重複を避ける一方、これまでの記述では欠けていた部分を補って、学生にとっては読みやすく、教員にとっては教えやすい教科書となるように努めた。
　「日本人の食事摂取基準（2010年版）」は平成22年度から平成26年度までの5年間使用されるもので、国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を目的としてエネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示したものである。内容は膨大な資料からなり、34種類の栄養素について推定平均必要量、推奨量、目安量、耐容上限量、目標量などの数字が示されている。これまで使われた2005年版との違いは、ライフステージに応じた活用の基礎理論が示されたことである。また、上限量が耐容上限量と名称変更されたことも新しい。
　しかしながら、個々の栄養素についての具体的な数字や、その数字を決めるにいたった経緯についてはさまざまな情報源に容易に接することができる時代になったので、本書ではむしろ看護や介護、栄養指導等の分野に携わることを目指して学ぶ者にとって必要な栄養学のセンスを学習できるように、各事項については簡潔な記載で理解しやすいものとなるように心がけた。
　本書の改訂に当たって努力した点は用語の統一である。栄養学を含め。医学領域の用語については、 2003年11月に刊行された「（学術用語集（医学編）」（文部科学省日本医学会共編）と2007年3月に刊行された「日本医学会医学用語辞典‐英和‐、第3版」があるが、本書は全編にわたってこれらに準拠し用語の統一を図った。「タンパク質」がその一例で、これまでは執筆者によって漢字、ひらがな、カタカナ等がばらばらに使われていたが、本書では「タンパク質」という記載に統一した。
　2005年は食育基本法が制定された年でもあり、5年経った今、各種の関連事業によって食に関する国民の関心も高まってきた。近い将来これらの人々の栄養指導に携わる学生にとって、栄養学の基本を科学的に学ぶ上での教科書として本書が役立つことを願っている。
2010年早春
編者