食品学I改訂第3版

1章　序論
　1　人間と食品（食べ物）
　2　食文化と食生活
　3　食生活と健康
　4　食糧と環境問題
2章　食品の主要成分
　A　水分
　　1　原子，分子，イオン
　　2　水のかたち
　　3　食品中の水の状態と働き
　　4　食品の冷凍と加熱
　B　たんぱく質
　　1　アミノ酸
　　2　たんぱく質の構造
　　3　たんぱく質の分類
　　4　たんぱく質の性質
　　5　たんぱく質の変性
　　6　たんぱく質の栄養価
　　7　食品の品質に関与する酵素
　C　炭水化物
　　1　単糖
　　2　オリゴ糖（少糖）
　　3　多糖
　　4　糖誘導体
　D　脂質
　　1　脂質の種類
　　2　油脂の物理化学的性質と試験法
　　3　脂質の酸化
　　4　脂質と栄養
　E　ビタミン
　　1　ビタミンの分類
　　2　脂溶性ビタミン
　　3　水溶性ビタミン
　F　ミネラル（無機質）
　　1　多量ミネラル
　　2　微量ミネラル
3章　食品の嗜好成分
　A　色の成分
　　1　植物性色素
　　2　動物性色素
　　3　アミノ−カルボニル反応（メイラード反応）で生成する色素
　B　味の成分
　　1　味の感覚
　　2　味覚成分
　C　香りの成分
　　1　匂いの感覚
　　2　植物性食品の香り
　　3　動物性食品の匂い
　　4　食品の加熱香気
4章　食品成分の反応
　A　化学的変化
　　1　アミノ−カルボニル反応
　　2　カラメル化反応
　　3　食肉加工品における亜硝酸塩の反応
　B　酵素的変化
　　1　酵素と酵素反応
　　2　食品の品質に関与する酵素
　　3　食品生産および加工への酵素の利用
5章　食品の物性
　1　食品物性とテクスチャー
　2　コロイドの科学
　3　レオロジーと力学物性
　4　食品のテクスチャー
6章　食品の機能性
　A　食品の機能
　　1　生体調節機能の分類
　　2　食品中の三次機能成分
　B　保健機能食品
　　1　食品表示法と保健機能食品
　　2　特定保健用食品
　　3　栄養機能食品
　　4　機能性表示食品
参考図書
練習問題の解答
索引

改訂第3版の序

　このたび『食品学I−食品の化学・物性と機能性』と『食品学II−食品の分類と利用法』が、それぞれ第3版として改訂された。初版の発行から、ちょうど10年が経過したことになる。
　この間、食品をとりまく環境は国際的にも国内的にも大きく変化した。国際的には各種の貿易協定に関わる問題が生じ、ややもすると国内産の農産物や加工食品が外国産のそれに押され気味である。一方、和食のよさが世界的に注目されるようになった。国内では、機能性表示食品の認可が始まり、先行している特定保健用食品との違いを含めて様々な問題点が議論されるようになった。このような国内外の多くの問題や課題を解決するために、安全性、おいしさ、機能性に関わる基礎研究と応用研究、さらにはこれらの研究成果を生かした製品開発が活発に行われている。ここで重要なことは、国民全体の食に対する関心がますます高まっているため、食品や栄養の教育・研究・商品開発・報道にあたる者、さらには市場、企業から政治に至るすべての関係者にとって、食品に関するより高度な客観的・科学的知識が求められているという点である。
　本書は初版発行時から管理栄養士・栄養士養成課程の教科書という位置づけを基本としてきた。今回、新たに複数の若手が執筆に加わったが、全体の編集方針は従来通りであり、ここに再掲したい。

1）管理栄養士国家試験のガイドラインにそった内容とし、いままで国家試験で出題された内容と今後出題が予想される重要事項を網羅していること。特に今回、章末問題を各章の内容をきちんと理解すれば必ず解答できるものにしたので、章末問題の解答を意識しながら本文を読めば、各章の重要なポイントの理解が効率的に進むことが確実である。
2）数値データは、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」などをはじめ、現時点でできる限り最新のものに準拠している。
3）幅広い知識に基づいた理解が得られることを考え、多くの英文表記を掲載している。また、化学構造式については今回、かなりの数を追加した。
4）『食品学I』と『食品学II』は、それぞれが独立した書籍であるが、姉妹書として一貫した編集方針と執筆体制で構成されている。『食品学I』は基礎成分ごとによる記述で、化学、生理学、物理学との関連を意識しており「食品科学の基礎」として位置づけられる。『食品学II』は食品素材ごとによる記述であり、内容は食品の加工・貯蔵学までに及んでいる。一部、重複した項目も取り上げているが、もう一方を参照しなくてもよいように完結しつつ、通読することでより深い学習ができる構成としている。

　本書が食品・栄養関係の学生諸氏をはじめとして食品に関連した仕事に携わる多くの方の座右の書としてご活用いただければ、編者にとっては大きな喜びである。

2017年8月
中山勉、和泉秀彦