食品学II改訂第2版

1章　序論
　1　生産様式による分類
　2　原料による分類
　3　主要栄養素による分類
　4　食習慣による分類
　5　その他の分類

2章　食品成分表
　1　食品成分表の特徴
　2　日本食品標準成分表2010の概要
　3　日本食品標準成分表2010の収載食品
　4　日本食品標準成分表2010の収載成分
　5　五訂増補日本食品標準成分表

3章　植物性食品
A　穀類
　1　こめ
　2　こむぎ
　3　おおむぎ
　4　とうもろこし
　5　そば
　6　その他の穀類
B　いも類
　1　いも類の種類と性状
　2　いも類の化学成分
　3　いも類の利用
C　豆類
　1　豆類の種類
　2　豆類の性状と化学成分
　3　豆類の利用
D　種実類
　1　アーモンド
　2　えごま
　3　ぎんなん
　4　くり
　5　ごま
　6　ピスタチオ
　7　くるみ
　8　ココナッツ
　9　カシューナッツ
　10　ひまわりの種
E　野菜類
　1　野菜類の種類
　2　野菜類の性状と化学成分
　3　野菜類の利用
　4　主な野菜の性状、化学成分および利用
F　果実類
　1　果実類の定義
　2　果実類の分類
　3　果実類の化学成分
　4　収穫後の生理変化と貯蔵
　5　代表的な果実類の特徴
　6　果実類の利用
G　きのこ類
　1　分類
　2　主なきのこの種類
　3　きのこの成分
　4　きのこの生理活性物質
H　藻類
　1　分類
　2　主な藻類の種類
　3　藻類の成分
　4　藻類の生理活性物質

4章　動物性食品
A　食肉類
　1　食肉の種類と特徴
　2　と蓄時期と枝肉の分割
　3　食肉の構造
　4　食肉の化学成分
　5　食肉の熟成と成分変化
　6　食肉の機能成分
　7　食肉の利用
B　牛乳
　1　乳牛の種類
　2　牛乳の生合成
　3　牛乳の性状
　4　牛乳の成分
　5　牛乳の栄養と機能性成分
　6　牛乳・乳製品
C　卵類
　1　卵の種類と特徴
　2　卵の産卵生理と構造
　3　卵の構成成分
　4　卵の栄養的特徴
　5　卵の調理―加工特性
　6　貯蔵による鶏卵の変化
　7　卵の利用と機能性
D　魚介類
　1　魚介類の分類
　2　魚類の筋肉
　3　魚介類の主要成分
　4　魚介類の死後変化
　5　魚介類の利用

5章　油糧食品
　1　食用油脂の特徴
　2　食用油脂の製造と精製
　3　植物性油脂
　4　動物性油脂
　5　加工油脂

6章　甘味料・調味料・香辛料・し好飲料
A　甘味料
　1　天然糖
　2　糖アルコール
　3　オリゴ糖
　4　配糖体
　5　ペプチド・たんぱく質
B　調味料
　1　調味料の種類と分類
　2　塩味料
　3　酸味料
　4　旨味調味料
　5　風味調味料
　6　ドレッシング類（マヨネーズ）
　7　ソース類
C　香辛料
　1　辛味性スパイス
　2　香味性スパイス
　3　芳香性スパイス
　4　着色性スパイス
　5　混合スパイス
D　し好飲料
　1　茶
　2　コーヒー
　3　ココア
　4　清涼飲料

7章　調理加工食品
　1　冷凍食品
　2　レトルトパウチ食品

8章　微生物利用食品
　1　アルコール飲料
　2　発酵調味料
　3　発酵乳製品
　4　その他の微生物利用食品

9章　バイオ食品
　1　遺伝子工学を用いたバイオ食品
　2　発生工学を用いたバイオ食品
　3　バイオ食品の将来および安全性

10章　食品の生産・加工・流通
　1　食品の生産
　2　食品の加工
　3　食品の流通

参考図書
練習問題の解答
索引

ここに、『食品学I―食品の化学・物性と機能性』『食品学II―食品の分類と利用法』改訂第2版をお届けする。
　この教科書の前身である“栄養・健康シリーズ”としての『食品学総論』および『食品学各論』の初版は1990年であった。その後、管理栄養士養成課程のカリキュラムの大幅な変更を受けて2002年に『食品学総論』は『食品学I―食品の化学・物性と機能性』、『食品学各論』は『食品学II―食品の分類と利用法』として出版された。
　今回改訂の主眼は、（1）教科書の記載を日本人の食事摂取基準2010、日本食品標準成分表2010およびアミノ酸成分表に基づいて更新したこと、さらに（2）2010年12月に改定された管理栄養士国家試験出題基準にあわせて、「食品の主要成分」（食品学I）の項目記載を「たんぱく質」「糖質（炭水化物）」「脂質」の順に変更、また、旧「タンパク質」を「たんぱく質」に変更したことである。加えて、行政動向として重視されている保健機能食品について『食品学I』に、食品表示の各制度については『食品学II』、その他必要とされる最新の情報を盛り込んだ。なお『食品学I』『食品学II』を通した全体の編集方針は、初版（2002年）に掲げたものを踏襲している。
　加工食品を含めて食品の大部分は、かつて生命体であった。この事実を生物化学的な知識から理解し、さらに生態系を構成する種であることを認識した上で、それぞれの食品を理解することが望ましいと考える。そうした基本的な理念の下で、本書はヒトの健康を維持・管理するために食する「食べ物と健康」の概念をできるだけ反映したものになるように心がけた。
　本書が管理栄養士養成課程および食品・栄養関係の学生諸氏をはじめとして食品技術者の座右の書としてご活用いただければ、編者にとっては大きな喜びである。
2011年10月
加藤保子、中山勉