食品学I改訂第2版

1章　序論
　1　人間と食品（食べ物）
　2　原子と結合

2章　食品の主要成分
A　水分
　1　水のかたち
　2　食品中の水の状態と働き
　3　食品の冷凍と加熱
B　たんぱく質
　1　アミノ酸
　2　たんぱく質の構造
　3　たんぱく質の分類
　4　たんぱく質の性質
　5　たんぱく質の変性
　6　たんぱく質の栄養価
　7　食品の品質に関与する酵素
C　炭水化物
　1　単糖
　2　少糖（オリゴ糖）
　3　多糖
　4　糖アルコール
　5　食物繊維
D　脂質
　1　脂質の種類
　2　油脂の物理化学的性質と試験法
　3　脂質の酸化
　4　脂質と栄養
E　ビタミン
　1　ビタミンの分類
　2　脂溶性ビタミン
　3　水溶性ビタミン
F　ミネラル（無機質）
　1　多量ミネラル
　2　微量ミネラル
G　非栄養成分
　1　食物繊維
　2　ポリフェノール

3章　食品のし好成分
A　色の成分
　1　植物性色素
　2　動物性色素
B　味の成分
　1　味の感覚
　2　味覚成分
C　香りの成分
　1　匂いの感覚
　2　植物性食品の香り
　3　動物性食品の匂い
　4　食品の加熱香気

4章　食品の物性
A　食品物性とテクスチャー
B　コロイドの科学
　1　コロイドとは
　2　コロイドの種類
　3　エマルション―乳化と界面活性剤
C　レオロジーと力学物性
　1　粘度（粘性率）と流動特性
　2　弾性率（ヤング率と剛性率）
　3　弾性体、粘性体、粘弾性体
　4　ゾル・ゲルと粘性・弾性
　5　嚥下障害者用の介護食と食品物性
D　食品のテクスチャー
　1　食品のテクスチャーの定義とその評価
　2　食品のテクスチャーの機器測定

5章　食品成分の反応
A　化学的変化
　1　アミノ-カルボニル反応
　2　亜硝酸塩の反応
　3　ステーリング
B　酵素的変化
　1　酵素と酵素反応
　2　食品の品質に関与する酵素
　3　食品生産及び加工への酵素の利用
C　し好性成分の生成
　1　アミノ-カルボニル反応
　2　ストレッカー分解
　3　カラメル化（糖の熱分解反応）
　4　脂質の酸化
　5　湿式加熱時の反応
　6　新たな着香用添加物

6章　食品の機能性
A　食品の機能
　1　生体調節機能の分類
　2　食品中の三次機能成分
B　保健機能食品
　1　保健機能食品創設の背景
　2　特定保健用食品
　3　栄養機能食品
　4　保健機能食品と表示
C　特別用途食品
D　「いわゆる健康食品」の概略

参考図書
練習問題の解答
索引

ここに、『食品学I―食品の化学・物性と機能性』『食品学II―食品の分類と利用法』改訂第2版をお届けする。
　この教科書の前身である“栄養・健康シリーズ”としての『食品学総論』および『食品学各論』の初版は1990年であった。その後、管理栄養士養成課程のカリキュラムの大幅な変更を受けて2002年に『食品学総論』は『食品学I―食品の化学・物性と機能性』、『食品学各論』は『食品学II―食品の分類と利用法』として出版された。
　今回改訂の主眼は、（1）教科書の記載を日本人の食事摂取基準2010、日本食品標準成分表2010およびアミノ酸成分表に基づいて更新したこと、さらに（2）2010年12月に改定された管理栄養士国家試験出題基準にあわせて、「食品の主要成分」（食品学I）の項目記載を「たんぱく質」「糖質（炭水化物）」「脂質」の順に変更、また、旧「タンパク質」を「たんぱく質」に変更したことである。加えて、行政動向として重視されている保健機能食品について『食品学I』に、食品表示の各制度については『食品学II』、その他必要とされる最新の情報を盛り込んだ。なお『食品学I』『食品学II』を通した全体の編集方針は、初版（2002年）に掲げたものを踏襲している。
　加工食品を含めて食品の大部分は、かつて生命体であった。この事実を生物化学的な知識から理解し、さらに生態系を構成する種であることを認識した上で、それぞれの食品を理解することが望ましいと考える。そうした基本的な理念の下で、本書はヒトの健康を維持・管理するために食する「食べ物と健康」の概念をできるだけ反映したものになるように心がけた。
　本書が管理栄養士養成課程および食品・栄養関係の学生諸氏をはじめとして食品技術者の座右の書としてご活用いただければ、編者にとっては大きな喜びである。
2011年10月
加藤保子、中山勉