給食経営管理論改訂第2版

第1章　給食経営管理総論
A.　給食の運営と給食経営管理
　1　給食の定義
　2　給食の目的と対象者
　　a.　給食の目的
　　b.　給食の品質
　　c.　特定多数人への対応と個人対応
　3　給食施設における栄養管理
　4　給食施設における栄養教育
　5　管理栄養士・栄養士の役割
　6　給食施設の種類と給食の目標
B.　給食運営の業務概要
　1　給食の運営
　2　生産内容とスケジュール
　　a.　献立
　　b.　食事の形状
　　c.　品質
　　d.　食材料の購入と検収
　　e.　調理
　　f.　配膳・配食
　　g.　評価
C.　給食経営管理の概略
　1　給食経営管理の意義
　2　給食経営管理の資源と対象
●練習問題
第2章　栄養・食事管理
A.　栄養・食事管理のシステム
B.　栄養・食事のアセスメント
　1　施設としてのアセスメント
　2　対象者個々に対するアセスメント
　3　アセスメント実施のためのシステム構築
　4　給食・栄養管理部門が担うアセスメント
　　a.　食事摂取状況の把握の意義と方法
　　b.　食事摂取状況の評価
　　c.　嗜好・満足度調査
C.　栄養計画
　1　給与エネルギー量および給与栄養量の設定
　　a.　給与栄養目標量の設定の考え方
　　b.　給与エネルギー量
　　　1）　個人別の体重、身体活動レベルが明らかな場合
　　　2）　個人別の体重、身体活動レベルが不明な場合
　　　3）　給与エネルギー量の妥当性
　　c.　たんぱく質、脂質、炭水化物の給与目標量
　　d.　ビタミン、ミネラル類、その他の給与目標量
　　　1）　ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウ
ム、鉄
　　　2）　食物繊維、食塩相当量
　　e.　給与栄養目標量の食事配分
　2　栄養教育計画
D.　食事計画と品質計画
　1　食事の提供方式の決定
　2　献立作成基準の作成
　　a.　食事の種類の決定
　　　1）　提供する食事区分と回数
　　　2）　献立の種類
　　b.　料理区分ごとの主材料の頻度と量の決定
　　　1）　様式や調理法の配分を決定
　　　2）　献立の展開数の確認（個別対応の方法）
　3　献立管理
　　a.　献立作成
　　b.　献立の評価
E.　栄養・食事管理の実施と評価
　1　実施
　2　モニタリングとチェック
　3　評価と改善
　　　1）　利用者の栄養状態の変化
　　　2）　利用者の食や栄養に関する知識や態度の変化
　　　3）　栄養管理報告書を活用した自己チェック
　　　4）　改善活動
　4　栄養・食事計画の事例
　　a.　事業所給食施設の事例
●練習問題
第3章　給食の運営
A.　給食運営の全体像
B.　給食の運営計画
　1　給食運営計画の基本的な考え方
　2　給食運営における調理管理
　3　給食の労務計画
C.　食品の流通と購買管理（食材料の調達、保管）
　1　食材料管理の目標と意義
　2　食品の開発・流通
　3　購買方針と検収手法
コラム　トレーサビリティ
　　a.　食材料の種類
　　　1）　生鮮食品
　　　2）　カット野菜（料理形態に合わせて切り込みを行った状態で流通する野菜）
　　　3）　貯蔵食品
　　　4）　冷凍食品
　　b.　食材料の購買方針
　　　1）　食材料購入の基礎的情報
　　c.　購入の方法
　　　1）　購入方法の選定
　　　2）　購入業者の選定
　　　3）　購入契約の方法
　　　4）　発注の方法
　　　5）　検収方法
　　　6）　保管
　　　7）　在庫管理
コラム　先入先出し励行のために
　4　食材料管理の評価
　　a.　食材料費の算出と評価
コラム　期首・期間・期末
　　b.　食材料費の低減を適正に実施できたか
D.　給食施設の施設・設備管理
　1　設備・機器管理の目的
　2　施設・設備計画の基本と関連法規
　3　厨房設備・機器の計画
　4　レイアウト、広さ
　5　厨房の関連設備
　6　機器の選定と管理
　7　器具類
　8　厨房の保守管理
●調理機器の構造と品質の関係
　1.　加熱調理の種類
　　A　対流加熱（対流伝熱）
　　B　伝導加熱（伝導伝熱）
　　C　放射加熱（放射伝熱）
　　D　凝縮加熱（凝縮伝熱）
　　E　マイクロ波加熱
　2.　主な調理機器の構造と特徴
　　A　焼き物機器
　　　1.　コンベクションオーブン（強制対流式オーブン）
　　　2.　ジェットオーブン（衝突噴流式オーブン）
　　　3.　スチームコンベクションオーブン（スチコン）
　　　　1）　蒸気モード
　　　　2）　熱風モード
　　　　3）　複合モード
　　　　4）　芯温管理機能
　　　　5）　メニュープログラム機能
コラム　温度と時間の設定方法
　　B　煮物調理機器
　　　1.　回転釜
　　　2.　ブレージングパン（ティルティングパン）
　　C　揚物調理機器
　　　1.　フライヤ
　　D　レンジ類
　　　1.　ガスレンジ
　　　2.　IH調理器
　　E　電子レンジ
　　F　冷却機器
　　　1.　ブラストチラー
　　　2.　真空冷却器
E.　調理工程管理
　1　調理工程管理
　　a.　調理工程管理と作業工程管理
　　b.　品質管理と作業指示書
　　c.　調理工程の統制
　　d.　調理工程の評価
　2　大量調理における品質管理
　　a.　大量調理
　　b.　大量調理における品質変動要因
　3　調理工程管理のための大量調理の実際
　　a.　炊飯
　　b.　汁物
　　c.　煮物
　　d.　スチームコンベクションオーブンを用いた煮物
　　e.　揚げ物
　　f.　焼き物
　　g.　炒め物
　　h.　和え物、サラダ
　4　調理工程における衛生管理
　　a.　安全・衛生管理の目的
　　b.　安全・衛生上の危害要因
　　c.　衛生管理に関する法令
　　d.　HACCPの概念に基づいた衛生管理
　　　1）　HACCP（Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Point）とは
　　　2）　大量調理施設衛生管理マニュアル
　　　3）　生産管理におけるHACCPを組み込んだ衛生管理
　　e.　人に対する一般的衛生管理
　　　1）　調理従事者
　　　2）　食材料納入業者
　　　3）　利用者
　　f.　食材料、調理工程の衛生管理
　　　1）　献立作成
　　　2）　食材料の購入、検収
　　　3）　保管
　　　4）　下調理
　　　5）　主調理
　　　6）　配膳・配食
　　g.　検食と検食の保存(保存食)　
　　　1）　検食
　　　2）　検食の保存（保存食、衛生検査用試料）
コラム　病原性大腸菌
　5　調理工程における設備の衛生管理
　　a.　施設・設備機器類の衛生管理
　　　1）　施設・設備の構造と衛生区分
　　　2）　調理機器、器具の衛生管理
　　　3）　施設・設備の安全管理
　6　調理工程における危機管理
　　a.　危機管理（リスクマネジメント）
　　b.　食中毒発生時の対処
　　　1）　保健所への通報
　　　2）　食中毒発生時の対処
　　　3）　患者数および症状などの調査
　　　4）　検体の確保
　　c.　インシデント管理
　　d.　安全・衛生教育
コラム　ノロウイルスによる食中毒および感染症の発生を防止するために
●新調理システム
　1.　生産管理における新調理システム
　2.　新調理システムにおける品質管理
　　A　給食の生産システム
　　B　クックチルシステムの品質管理
　　　1.　急速冷却
　　　2.　再加熱
　　C　真空調理の品質管理
　　　1.　下処理
　　　2.　真空包装
　　　3.　加熱調理
　　　4.　急速冷却
　　　5.　再加熱
　3.　新調理システムで使用する主な機器
　　A　スチームコンベクションオーブン
　　B　真空包装機
　　C　スービークッカー（湯煎器）
　　D　ブラストチラー
　　E　氷水チラー（ウォーターチラー）
　　F　アクアクッカー
F.　提供管理
　1　供食サービスの管理
　　a.　サービス方式
　　b.　盛りつけ方式
　　　1）　対面カウンター盛りつけ方式
　　　2）　食缶配膳方式
　　　3）　中央配膳方式
　　　4）　病棟・パントリー配膳方式
　　c.　盛りつけ作業の留意点
　　　1）　食器の選択
　　　2）　料理の器への盛りつけ量と均一性
　　　3）　盛りつけ時の温度管理
　　　4）　盛りつけ作業時間と効率化
　　　5）　料理による食器への汚れや異物混入等の衛生管理への配慮
　　d.　喫食者サービス
　　　1）　人的サービス
　　　2）　物質的なサービス
●練習問題
第4章　経営管理
A.　経営管理概論
　1　経営管理の概要
　　a.　経営と経営管理
　2　経営管理の歴史
　　a.　科学的管理法
　　b.　人間関係的管理
　3　経営管理の意義
　　a.　経営管理の役割
　　b.　経営戦略
　　　1）　経営戦略の構造
　　　2）　基本戦略の分類
　　　3）　経営多角化戦略
　　　4）　経営選択・集中戦略
　　　5）　競争戦略
　　　6）　経営・事業戦略計画
　　　7）　プロダクト・ポートフォリオ・マネジメント
コラム　キャッシュフローとは
　4　経営管理の機能と展開
　　a.　経営管理の機能
　　b.　経営計画
　　c.　組織構造
コラム　ラインとスタッフという考え方
　　　1）　組織構造の実際
　　　2）　組織のスリム化
　　　3）　新しい組織論
コラム　ジャック・ウェルチの組織論
　　　4）　動機づけ理論
　　　5）　管理者の役割
　　　6）　アウトソーシング
　5　経営管理の評価
　　a.　経営コントロール
　　b.　経営コントロールの手法
コラム　日本マクドナルド社の経営戦略
B.　マーケティング
　1　マーケティングとは
　　a.　歴史的背景
　　b.　マーケティングの定義
コラム　ソーシャル・マーケティング
コラム　アフリカの靴のたとえ話
　　c.　マーケティングの理念・考え方
　　d.　マーケティングの技術・機能
　　　1）　マーケティングリサーチ（市場・消費者調査）
　　　2）　商品（サービス）の開発
コラム　飲料化比率というコンセプト
　　　3）　流通チャネル
　　　4）　プロモーション
コラム　マーケティングと知覚
　2　マーケティング戦略
　　a.　構図
　　b.　SWOT分析
コラム　縮小する国内市場（マーケット）
　　c.　ターゲットマーケットの設定
　　d.　マーケティングの要素（4P）
　　e.　プロモーション戦略
　　　1）　広告
　　　2）　PR（パブリシティ）
　　f.　プッシュとプル
コラム　広告とPRの役割
C.　顧客との関係の創造と維持
　1　ブランド（商標）
　2　ブランドの意味
　3　外食産業におけるブランド　
コラム　ナイキのシューズエアジョーダン
　4　新規顧客・既存顧客
コラム　エルメスのバーキン
D.　これからの経営管理
　1　今後の経営課題
　2　情報通信技術（IT）の進化
　3　企業?顧客間商取引と企業?企業間商取引
　4　新しいニーズ
E.　給食管理の経営管理
コラム　ロックフィールド社の「食の安全」
●練習問題
第5章　給食の経営形態
A.　給食運営の委託
　1　給食委託の目的
　2　アウトソーシング
　3　委託の形態
　　a.　委託業務の範囲による区分
　　b.　委託契約の種類
　4　委託の方法
　　a.　委託化の検討、委託先の更新
　　b.　委託化のプロセス
　　c.　契約の締結
　　d.　給食業務受託側が留意すべき運営管理上のポイント
　5　関連法規と委託化の現状
　　a.　病院給食
　　b.　保育所給食
　　c.　学校給食
　　d.　事業所給食
B.　給食の受託
　1　受託給食組織体・企業の分類
　2　受託給食企業の組織
　3　受託給食企業の運営業務内容
　4　給食受託企業の所属する主な団体
●練習問題
第6章　給食経営の人事管理
A.　人事管理の意義
　1　人事管理の範囲
　　a.　給食施設の人事制度
　　b.　採用、労務、報酬
　　c.　従業員の種類
B.　給食における組織と人事管理
　1　給食の組織
　　a.　給食の組織と人事構成
　　b.　組織の原則
　　c.　リーダシップとマネジメント
　2　給食の勤務体制と労務管理
C.　人事管理における管理栄養士の役割
D.　給食の人事管理の実際
　1　適材適所
　2　労働生産性
　3　教育・訓練と能力開発
　　a.　教育・訓練の方法と内容
　　b.　給食関連業務に新しく採用する者への職場内教育
　　　1）　一般的教育?総務、人事関係者らによる?
　　　2）　給食に特化した教育?給食部門の責任者、衛生栄養管理責任者（管理栄養士）らによる?
E.　人事考課
　1　人事考課の目的
　2　人事考課の評価基準
　3　人事考課の進め方
F.　給食運営委員会
●練習問題
第7章　給食の財務・会計管理
A.　給食経営
　1　給食の原価構成
　　a.　材料費
　　b.　労務費
　　c.　経費
　2　原価管理
　　a.　原価計算
コラム　減価償却とは
B.　財務管理
コラム　キャッシュフローとキャッシュストック
　1　貸借対照表
　2　貸借対照表から事業体の能力を評価する
　3　損益計算書
　4　損益分岐点
　5　キャッシュフロー計算書
●練習問題
第8章　給食システムと評価
A.　給食システム
　1　システムの概念
　2　サブシステム
　　a.　栄養・食事管理
　　b.　品質管理
　　c.　献立管理
　　d.　食材料管理
　　e.　生産管理・工程管理
　　f.　提供・販売管理と栄養教育
　　g.　衛生管理
　　h.　人事管理
　　i.　会計・原価管理
　　j.　施設・設備管理
　　k.　情報処理管理
　3　給食における生産提供システム
B.　衛生管理
　1　衛生管理の目標と計画
　　a.　目標と計画
　　　1）　食品についての衛生管理の目標と計画
　　　2）　施設設備と器具類についての目標と計画
　　　3）　調理従事者についての目標と計画
　　　4）　喫食者についての目標と計画
　　b.　サブシステムとの連動の必要性
　2　衛生管理の実施
　　a.　測定・観察と記録
　　b.　アクシデントおよびインシデントの報告
　3　評価・改善
C.　品質管理
　1　栄養・食事管理と総合品質
　2　献立の標準化
　3　調理工程と作業工程の標準化
　4　品質評価の指標と方法
　5　品質改善とPDCAサイクル
D.　顧客満足と評価
　1　顧客満足度を評価する目的
　2　顧客満足度評価の計画
　　　1）　定量的評価
　　　2）　定性的評価
　3　改善活動
E.　経営資源の活用
　1　管理栄養士と資源の活用
　2　給食経営の資源とその活用
F.　危機管理
　1　事故対策
　　a.　主な事故例
　　　1）　喫食者に被害が及ぶ事故
　　　2）　調理従事者、施設・設備にかかわる事故
　　b.　事故対策
　　　1）　インシデントレポート、アクシデントレポート
　　　2）　メディカルリスクマネジメント（MRM）委員会
　2　災害時対策
　　a.　火災発生時の対応
　　b.　震災発生時の対応
　　　1）　災害時における体制の整備
　　　2）　災害時対応マニュアルの整備
　　　3）　災害時備蓄品の整備
　　　4）　外部組織との連携
　　c.　震災対応事例
G.　事務・情報管理
　1　事務管理の目的　
　2　給食業務に関連する情報　
　3　給食の諸帳票の種類　
　4　情報管理
　　a.　ITの給食業務への活用
　　b.　IT活用時の留意事項
●練習問題
第9章　各種給食施設の特徴と経営の実際
A.　病院
　1　病院給食の意義と管理栄養士の使命
　2　病院給食の特徴
　3　栄養管理
　　a.　特別食の品質管理
　4　生産管理
　　a.　病院給食における生産管理と特徴
　　　1）献立作成
　　　2）食数管理
　　　3）調理・衛生管理
　　b.　配膳システム
　　　1）配膳・配食管理
　　c.病院、診療所等の給食業務委託
　　d.　院外調理
　5　財務管理
　　a.　医療保険制度と給食経営
　　b.　入院時食事療養
　　c.　栄養管理実施加算の簡素化
　　d.　栄養サポートチーム加算
B.　高齢者・介護施設
　1　高齢者施設の種類と法的根拠
　2　高齢者施設の栄養・食事管理
　　a.　栄養ケア・マネジメント
　　b.　食事計画と生産管理
　　c.　品質管理の重要性
　3　費用
C.　児童福祉施設
　1　児童福祉施設の種類と給食の意義
　2　児童福祉施設給食の特徴
　3　児童福祉施設における栄養管理
　　a.　乳児期
　　b.　保育所
　4　生産管理
　5　栄養指導
　6　財務管理
　　a.　給食費
D.　障害者福祉施設
　1　障害者福祉施設給食の意義
　2　障害者福祉施設給食の特徴
　　a.　食事提供体制加算
　　b.　栄養士配置加算（�T）（�U）
　　c.　栄養マネジメント加算
　　d.　経口移行加算
　　e.　経口維持加算（�T）（�U）
　　f.　療養食加算
　3　栄養管理
　4　生産管理
　5　栄養指導
　6　財務管理
E.　学校
　1　学校給食の意義
　2　学校給食の特徴
　3　栄養管理
　4　生産管理
　5　栄養指導
　6　財務管理
　　a.　給食費
F.　事業所
　1　事業所給食の意義
　2　事業所給食の特徴
　3　栄養管理
　4　生産管理
　5　栄養指導
　6　財務管理
G.　その他の給食施設
　1　事業所給食の特徴的な給食施設
　2　ケイタリング給食
●練習問題
第10章　外食産業と給食
A.　給食の歴史
　1　集団給食と栄養士制度
　2　法令設定以前の給食活動
　　a.　古代?幕末?1868年?
　　b.　明治・大正・昭和初期の時代（1868?1945年）
　　　1）　明治時代
　　　2）　大正時代（1912?1926年）
　　　3）　昭和時代初期（1926?1945年）
　3　第二次世界大戦後の1946年?現在
B.　外食産業
　1　外食産業の経営（業種・業態と経営形態）
　2　外食産業の経営と運営システム
　　a.　外食産業の経営
　　b.　外食産業の運営構造
C.　給食（受託）会社
　1　給食（受託）会社の経営
　　a.　施設側（発注先）のメリット
　　b.　給食（受託）会社の顧客施設分類
　2　給食（受託）会社の運営システム
　　a.　運営システムと会社運営業務
●練習問題
あとがきにかえて
給食経営研究の今後の課題
　A　給食経営の研究を進めるために
　B　給食運営の場での研究活動
　C　給食経営管理の研究の重要性
付表：集団給食と外食産業の
歴史年表
　�T.　給食前史
　�U.　近代文化導入から第二次世界大戦終戦時
　�V.　終戦後：新憲法制定・戦後復興と国際社会への時代
　�W.　バブル景気崩壊でグローバル化、少子・高齢化社会に突入
参考図書
練習問題解答
索引

旧来「給食管理」と呼ばれていた専門科目が、「給食経営管理論」として管理栄養士養成課程に位置付けられてから10年余となった。また、健康増進法による特定給食施設における適切栄養管理の実施が義務化され10年である。さらには、管理栄養士国家試験の出題基準も改定された。
　給食経営管理論および給食の運営は、給食施設における日々の管理栄養士・栄養士業務に活かされるものであり、社会経済や給食を取り巻く環境によっても大きく影響を受け、変化している。食品の開発や流通、大量調理機器、調理システムなども新しい技術によって、日々変化している。こうした変化に対応しつつ、管理栄養士・栄養士は利用者の栄養管理を目的とし、おいしい食事をより効率的に提供する技能と、それを計画し、管理する役割を担っている。
　今回、上記の変化を踏まえ本書を改訂した。改訂にあたり、初めて給食経営管理論を学ぶ学生が、給食の運営業務の全体像を理解したうえで、経営管理の理論を用いたマネジメントが学べるように本書の構成を見直した。給食の実務を理解した後に、経営について総合的に考えることができ、より理解を深めることができることを願っている。
平成24年７月
編集者を代表して
鈴木久乃