給食経営管理論改訂第3版

第1章　給食経営管理総論
　A　給食と栄養管理
　B　給食の運営と給食経営管理
　C　給食運営の業務概要
　D　給食経営管理の概略
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第2章　栄養・食事管理
　A　栄養・食事管理のシステム
　B　栄養・食事のアセスメント
　C　栄養計画
　D　食事計画と品質計画
　E　栄養・食事管理の実施と評価
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第3章　給食の運営
　A　給食運営の全体像
　B　給食の運営計画
　C　食品の流通と購買管理（食材料の調達，保管）
　D　給食施設の施設・設備・機器管理
　E　給食の運営システムと調理工程管理
　F　衛生管理
　G　提供管理
　H　給食運営の評価
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第4章　給食の経営管理
　A　経営管理概論
　B　マーケティング
　C　給食の経営管理と経営形態
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第5章　給食の品質管理
　A　給食における品質管理
　B　品質改善とPDCAサイクル
　C　顧客満足と評価
　D　栄養管理の品質
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第6章　給食の財務・会計管理
　A　給食経営
　B　財務管理
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第7章　給食経営の組織と人事管理
　A　人事管理の意義と範囲
　B　給食における組織と人事管理
　C　人事管理における管理栄養士の役割
　D　給食の人事管理の実際
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第8章　給食経営の危機管理
　A　給食施設における事故・災害対策
　B　事故対策
　C　災害時対策
　練習問題
　ディスカッションテーマ
第9章　各種給食施設の特徴と経営の実際
　A　病院
　B　高齢者・介護施設
　C　児童福祉施設
　D　障害者福祉施設
　E　学校
　F　事業所
　練習問題
　ディスカッションテーマ
付録　集団給食の歴史年表
参考図書
練習問題解答
索引

改訂第3版の序

　日本人の健康課題を解決するために食環境の整備が推進され、2013（平成25）年度からの健康日本21（第二次）では、給食においても目標が設定されました。本書の改訂第2版が刊行された直後のことです。栄養管理の考え方も国際的に標準化され、栄養管理のプロセスの中で、栄養介入の方法の1つである給食の質が重要となっています。そしてその運営管理をする管理栄養士・栄養士の役割は、ますます高度化しています。
　給食経営の資源である人材・費用は、社会経済の影響を受けており、限られた中でより品質の高い給食提供を持続するには、相当の工夫と新しい発想での対応が必要です。食材料も生産・加工・流通の発展・変化の中で多様であり、大量調理用の機器も著しく進化しています。給食のオペレーションシステムについても、社会の要請に応じてシステム開発がなされています。このように給食に係る業務は社会の変化と密接にかかわっています。それゆえ、社会の変化に対応し学習できるようにしていかなければなりません。
　管理栄養士・栄養士を目指す学生が学ぶ「給食経営管理論」は、専門職として栄養学を実践し、社会で活かすために必要な基本的知識や技術を体系化したものです。特定多数の人々に安全な食事を調理・提供するうえで必要な基本的知識や技術を土台として、栄養学のみならず、生産工学や経営学等、幅広い領域にまたがっています。学習内容が幅広く、学生のうちには理解しにくいこともたくさんあるかもしれません。
　本書は、初版・第2版の構成を見直し、学習しやすくすることをこころがけて改訂を行い、新たに章ごとにディスカッションテーマを設定しました。講義を聴くだけでなく、本書をしっかり読み、ディスカッションテーマに沿って考えたり、友人とぜひ話し合ってみてください。本書が、条件に沿って最適な方法を判断する力を養うことの一助になることを願っています。また、学内・学外の実習の際にも、繰り返し本書を活用していただき、管理栄養士・栄養士が給食施設で果たす役割について理解を深めていただけることを期待しています。そして、卒業後、給食施設に勤務してからも読み直し、業務のPDCAサイクルを回すために、本書を活用していただければ望外の喜びです。

2019年1月
石田裕美
登坂三紀夫
��橋孝子