新 入門食品衛生学改訂第3版

1章　健康と食品衛生
　1　食品衛生の概念
　2　食品衛生の定義
　3　食品の安全性確保の概要
2章　食品衛生行政
　1　食品衛生行政の沿革
　2　行政システム
　3　対象と範囲
　4　食品衛生監視員と食品衛生管理者・食品衛生責任者
　5　食品衛生行政と栄養士
3章　食品衛生関連法規
　1　食品衛生に関連した主な法令
　2　食品衛生法
　3　食品衛生法が定める規格基準
　4　食品総合衛生管理製造過程の承認制度
　5　食品衛生法による営業関係の規定
　6　食品衛生法におけるリスクコミュニケーション
　7　食品表示法に基づく食品表示基準
　8　食品衛生に関する国際規格
4章　食品と微生物
　1　微生物の種類と性状
　2　微生物（細菌）の増殖と環境条件
　3　食品と微生物の関係
5章　食品の変質とその防止
　1　変質の概要
　2　微生物による変質・腐敗
　3　化学的な変質・油脂の酸敗
　4　変質の防止
6章　食中毒
　1　食中毒の定義と分類
　2　食中毒の発生状況
　3　細菌性食中毒
　4　ウイルス性食中毒
　5　寄生虫性食中毒
　6　自然毒食中毒
　7　化学性食中毒
　8　マスターテーブル法
7章　食品の媒介による感染症
　1　感染症の分類
　2　経口感染症の概要
　3　経口感染症の感染経路
　4　主な消化器系感染症
8章　食品から感染する寄生虫
　1　寄生虫の概要
　2　野菜，果実，飲料水などから感染する寄生虫
　3　魚介類から感染する寄生虫
　4　獣肉から感染する寄生虫
　5　その他の食品から感染する寄生虫
　5　人畜共通感染症
9章　食品中の汚染物質
　1　カビ毒
　2　有害化学物質
　3　ダイオキシン類
　4　PCB
　5　重金属
　6　放射性物質
10章　食品添加物
　1　食品添加物の概要
　2　食品添加物のメリットとデメリット
　3　種類と用途
　4　食品に含まれる食品添加物の表示
　5　安全性評価
11章　食品用の器具と容器包装
　1　素材と衛生
　2　素材による環境汚染
12章　食品衛生管理
　1　食中毒の防止
　2　HACCPによる食品の衛生管理
　3　食品取り扱い施設における一般衛生管理
　4　家庭における衛生管理
　7　食品成分の変化により生成する有害物質
　8　混入異物
13章　食品の安全性問題
　1　輸入食品の安全性
　2　遺伝子組換え食品の安全性
　3　放射線照射食品の安全性
　4　ジビエの安全性
付表
　1．食品の規格基準（乳および乳製品を除く）
　2．食品の暫定的規制値等
　3．動物用医薬品の残留基準（抜粋）
　4．農薬の残留基準（抜粋）
　5．食品添加物の使用基準
　6．器具・容器包装の規格基準（抜粋）
　7．おもちゃの規格基準
　8．洗浄剤の規格基準
参考図書
情報収集に役立つWeb サイト
索引

改訂第3版発行にあたって

　『新入門食品衛生学』の初版は、2002年に「栄養士法の一部を改正する法律」が施行され、新カリキュラムに基づく出題基準による管理栄養士国家試験が2005年度から実施される中で、食品衛生とその教育分野の変革に適応した栄養士・管理栄養士養成施設向けの教科書として、2007年に発行された。
　この初版発行後の5年間においては、食品添加物の見直し、遺伝子組換え農作物・品種の追加認定、感染症法の改正、食中毒発生状況の変化、食品中の放射性物質に係る規格・牛の生食用食肉の規格・表示の基準設定などがあった。また、養殖ヒラメや馬肉の食中毒に関与する寄生虫が新たに病因物質として取り扱われるようにもなった。このような経緯から読者に最新の情報を提供する必要があると判断し、2012年には改訂第2版を発行した。
　それからさらに４年が経過したが、この間、食品表示法の施行、水質基準や食品添加物の規格・使用基準の見直し、野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインの策定、感染症法における分類の見直し、食中毒事件票の病因物質の追加に伴う食品衛生法施行規則の一部改正、食中毒発生状況の変化など、食品衛生の分野においてさまざまな変化があった。
　栄養士・管理栄養士になるには、食品の安全性に関する知識や技能を修得しなければならない。また食品衛生に関する基本的な知識に加えて、時代に即応した新しい知識も身につける必要があろう。
　このような状況を踏まえて、食品衛生に関する新しい知見や動向を盛り込むとともに、読者の意見や要望にもできるかぎり応えるべく、改訂第3版を発行した。本書が教科書として広く役立つことを願っているが、不備な点があれば、ご指摘、ご批判をお願いしたい。

2016年3月
和泉喬
小田隆弘
貞包治夫
堀井正治
松岡麻男