新 入門食品衛生学改訂第4版

1章　健康と食品衛生
　1　食品衛生の概念
　2　食品衛生の定義
　3　食品の安全性確保の概要
2章　食品衛生行政
　1　食品衛生行政の沿革
　2　行政システム
　3　対象と範囲
　4　食品衛生監視員と食品衛生管理者・食品衛
　5　食品衛生行政と食品等事業者
3章　食品衛生関連法規
　1　食品衛生に関連した主な法令
　2　食品衛生法
　3　食品衛生法が定める規格基準
　4　HACCP導入の原則的な義務化
　5　食品衛生法による営業関係の規定
　6　食品衛生法におけるリスクコミュニケーション
　7　食品表示法に基づく食品表示基準
　8　食品衛生に関する国際規格
4章　食品と微生物
　1　微生物の種類と性状
　2　微生物（細菌）の増殖と環境条件
　3　食品と微生物の関係
　4　変質の防止
5章　食品の変質とその防止
　1　変質の概要
　2　微生物による変質・腐敗
　3　化学的な変質・油脂の酸敗
　4　変質の防止
6章　食中毒
　1　食中毒の定義と分類
　2　食中毒の発生状況
　3　細菌性食中毒
　4　ウイルス性食中毒
　5　寄生虫性食中毒
　6　自然毒食中毒
　7　化学性食中毒
　8　マスターテーブル法
7章　食品の媒介による感染症
　1　感染症の分類
　2　経口感染症の概要
　3　経口感染症の感染経路
　4　主な消化器系感染症
　5　人獣共通感染症
8章　食品から感染する寄生虫
　1　寄生虫の概要
　2　野菜，果実，飲料水などから感染する
　3　魚介類から感染する寄生虫
　4　畜肉・獣肉から感染する寄生虫
　5　その他の食品から感染する寄生虫
9章　食品中の汚染物質
　1　概要
　2　カビ毒
　3　農薬等（農薬・動物用医薬品・飼料添加物）
　4　その他の環境由来汚染物質
　5　混入異物
10章　食品添加物
　1　食品添加物の役割
　2　食品添加物の安全性評価
　3　種類と用途
　4　食品に含まれる食品添加物の表示
11章　食品用の器具と容器包装
　1　定義・要件
　2　器具・容器包装の規格基準
　3　包装技法
　4　規制（法律・環境対策）
12章　食品衛生管理
　1　食中毒の防止
　2　HACCPによる食品の衛生管理
　3　食品取り扱い施設における一般衛生管理
　4　家庭における衛生管理
13章　食品の安全性問題
　1　輸入食品の安全性
　2　遺伝子組換え食品の安全性
　3　放射線照射食品の安全性
　4　ジビエの安全性
　5　フードディフェンス
参考図書
情報収集に役立つWebサイト
索引

改訂第4版発行にあたって

　『新入門食品衛生学』の初版は、2002年に「栄養士法の一部を改正する法律」が施行され、新カリキュラムに基づく出題基準による管理栄養士国家試験が2005年度から実施される中で、食品衛生とその教育分野の変革に適応した栄養士・管理栄養士養成施設で用いられる教科書として、2007年に発行された。その後、本書は図・表などを追加してわかりやすくすることで、食品に係る教育施設全般に向けた教科書とした。
　初版発行後の食品衛生に関する動向として、遺伝子組換え農作物・品種の追加認定、感染症法の改正、食品の放射性物質に係る規格・牛の生食用食肉の規格などの基準設定、食品表示法の施行、水質基準や食品添加物の規格・使用基準の見直し、野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインの策定などがあり、それらに対応した改訂第3版を2016年に発行した。
　さらに、その後の4年間にも、食品衛生法の大幅な改正、食品・添加物等の規格基準の見直し、食中毒の発生状況の変化などがみられた。このような状況を踏まえて、食品衛生に関する新しい知見や動向を盛り込むとともに、読者の意見や要望にも可能なかぎり応えるべく、改訂第4版を発行するにいたった。本書が教科書として広く役立つことを願っているが、不備な点があれば、ご指摘、ご批判をお願いしたい。なお、本書発行に際してご尽力いただいた南江堂出版部の諸氏に深く感謝申し上げます。

2020年2月
著者代表
松岡麻男