食べ物と健康　食事設計と栄養・調理増補

第1章　食事設計
　A.食事設計の定義
　B.食事設計の必要性
　C.食事設計の目的
第2章　食事設計とライフ
　A.栄養特性
　B.食事設計における食事摂取基準の活用
　C.食事設計と栄養アセスメント
第3章　食事設計と食品
　A.食事設計と食品成分表
　B.食事設計と食品構成
第4章　食事設計と献立作成
　A.献立作成の条件
　B.献立作成の実際
　C.供食
　D.食事設計と予算
第5章　食事設計と調理
　A.調理および調理操作の意義
　B.調理と安全性
　C.調理と栄養
　D.調理とおいしさ
第6章　調理操作
　A.加熱調理と調理器具
　B.非加熱調理と調理器具
　C.新調理システム
　D.食器
第7章　調理操作による食品の変化
　A.調理操作による食品の変化
　B.食品の物性と咀嚼・嚥下
　C.調理操作と栄養成分の変化
第8章　食素材の調理特性と調理
　A.主食になる食素材の調理特性と調理
　B.主菜になる食素材の調理特性と調理
　C.副菜になる食素材の調理特性と調理
　D.その他の食素材の調理特性と調理
第9章　食事設計の活用
　A.食事設計のライフステージへの活用と展開
　B.食事設計の集団給食への活用と展開
　C.特別治療食への食事設計の活用と展開
　D.災害時食への食事設計の活用
　E.食育への食事設計の活用と展開
参考資料
参考図書
練習問題解答
索引

増補の序

　本書第１版は、2014年３月に刊行したが、多くの皆様に活用頂き、編著者一同感謝申し上げたい。この間、「改定管理栄養士国家試験出題基準」、「日本人の食事摂取基準（2020年版）」、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」が公表され、これらに対応するために、この度、『食べ物と健康食事設計と栄養・調理』増補を刊行することとした。
　改定管理栄養士国家試験出題基準は、これからの管理栄養士に求められている知識・能力を提示する。その要点として、医療・介護をはじめ様々な領域における多職種連携の中で、栄養の専門職として、エビデンスを基にした論理的思考による、最適解としての栄養管理の質の向上が、一層問われるものと考えられる。項目「食べ物と健康」では、人間の健康（疾病）と社会・環境、食べ物の関係に視点をおき、出題のねらいが以下のように提示された。（1）食品の分類、成分及び物性を理解し、人体や健康への影響に関する知識を問う。（2）食品素材の成り立ちについての理解や、食品の生産から加工、流通、貯蔵、調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保、栄養や嗜好性の変化についての理解を問う。（3）食べ物の特性を踏まえた食事設計及び調理の役割の理解を問う。
　食事設計の科学的根拠を示す「日本人の食事摂取基準（2020年版）」は、高齢化の進展や糖尿病等有病者数の増加等を踏まえ2013年度に開始された「健康日本21（第二次）」において、主要な生活習慣病の発症・重症化予防の徹底、社会生活に必要な機能の維持及び向上を図ること等が基本的方向とされたことから、栄養に関連した身体・代謝機能の低下の回避の観点、特に、高齢者の低栄養予防やフレイル予防も視野に入れて策定された。具体的な主な変更点は、高齢者の年齢区分の変更、目標とするBMIの下限の変更（65歳以上）、ナトリウム（食塩相当量）目標量の低減、65歳以上のたんぱく質由来エネルギー量の割合（％エネルギー）の下限の引き上げ、及び対象栄養素ごとの目標量のエビデンスレベルの設定、である。一方、日本人の食事摂取基準に基づいた食事を提供するための食品の成分データ集である「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」は、調理済み食品の充実、エネルギーの計算方法の変更、組成成分表の充実、2015年版追補の反映、解説の充実、表頭の変更が改訂のポイントである。
　上述した重要課題を盛り込み増補した主な章は、「第１章食事設計」、「第2章食事設計とライフステージ」、「第３章食事設計と食品」、「第７章調理操作と食品の変化」、「第9章食事設計の活用」であり、図表を加えわかりやすく加筆修正した。さらに食事摂取基準、食品成分表に準じ、また減塩に配慮し、調理、献立に関する諸表を、特別治療食及び災害食については、厚生労働省の各基準に準じ、修正した。
　本書は、管理栄養士養成課程の教科書のみならず、栄養士・調理師養成課程、家庭科教職課程、栄養教諭課程、食育等現職の皆様の確かな指南書として、是非活用をお勧めしたい。併せて、読者諸賢のご指南を賜り、より良い教科書を目指し努めたい。本書増補版の発刊が、ご活用の皆様に裨益するところとなり幸せに思う。南江堂関係諸氏のご尽力に心より感謝申し上げる。

2021年１月
渡邊智子
渡辺満利子