食べ物と健康　食品の科学改訂第2版

第1章　人間と食品（食べ物）
　A.食文化と食生活
　　1　食物の歴史的変遷
　　2　食物連鎖
　　3　わが国の農林水畜産業と食品科学
　B.食生活と健康
　　1　健康寿命とQOL
　　2　食品の安全性
　　3　生活習慣としての食生活の質の向上
　　4　食育の必要性
　C.食料と環境問題
　　1　食料自給率の低下
　　2　フード・マイレージ
　　3　地産地消
　　4　食品ロス，食品ロス率
第2章　食品の一次機能
　A.食品の一次機能とは
　　1　食品の３つの機能
　　2　栄養機能（一次機能）
　B.水
　　1　水の特性
　　2　食品と水
　C.たんぱく質
　　1　たんぱく質を構成しているアミノ酸
　　2　ペプチド結合
　　3　たんぱく質の構造
　　4　たんぱく質の種類と分類
　　5　たんぱく質の性質
　　6　たんぱく質の定量分析
　　7　たんぱく質の変性と凝集
　　8　たんぱく質の栄養性
　　9　酵素
　D.炭水化物（糖質，食物繊維）
　　1　糖質
　　2　食物繊維
　E.脂質
　　1　脂質の定義と種類
　　2　油脂の物理化学的性質
　　3　油脂の理化学的試験法
　　4　油脂の性質と加工
　　5　油脂の劣化
　　6　脂質の栄養
　F.ビタミン
　　1　ビタミンの定義と分類
　　2　脂溶性ビタミン
　　3　水溶性ビタミン
　G.ミネラル
　　1　ナトリウム
　　2　カリウム
　　3　カルシウム
　　4　マグネシウム
　　5　リン
　　6　鉄
　　7　亜鉛
　　8　銅
　　9　セレン
　　10　マンガン
　　11　クロム
　　12　ヨウ素
　　13　モリブデン
　　14　その他の元素
第3章　食品の二次機能
　A.食品の二次機能とは
　B.色素成分
　　1　ポルフィリン系色素
　　2　カロテノイド系色素
　　3　フラボノイド系色素
　　4　その他の色素
　C.呈味成分
　　1　甘味成分
　　2　酸味成分
　　3　塩（鹹）味成分
　　4　苦味成分
　　5　うま味成分
　　6　辛味成分
　　7　渋味成分
　　8　えぐ味成分
　D.香気・におい成分
　　1　植物性香気成分
　　2　動物性香気成分
　　3　その他
　E.食品の物性
　　1　食品コロイド
　　2　レオロジー
　F.官能評価
　　1　官能評価の目的と意義
　　2　官能評価の基本と方法
　　3　官能評価における留意事項
第4章　食品の三次機能
　A.食品の三次機能とは
　B.消化管内で機能する成分
　　1　難消化性成分の機能
　　2　脂質の消化・吸収
　C.抗酸化作用
　　1　活性酸素とは
　　2　抗酸化作用
　　3　抗酸化酵素
　　4　抗酸化ビタミン類
　　5　カロテノイド類
　　6　ポリフェノール類
　　7　その他抗酸化物
　D.免疫系で作用する成分
　　1　脂質とアレルギー反応
　　2　多糖類の免疫調節機能
　E.神経系で作用する成分
　　1　食品成分による神経障害の緩和
　　2　食品成分のストレス緩和効果
　F.循環器系に作用する成分
　　1　高血圧予防
　　2　動脈硬化予防
　　3　血栓予防
　G.代謝に作用する成分
　　1　代謝とは
　　2　代謝に着目した食品機能研究
　　3　ニュートリゲノミクス
　H.骨・歯系に作用する成分
　　1　カルシウムの吸収機構
　　2　カルシウム吸収に関与する成分
　　3　骨の形成にかかわる作用
　　4　むし歯予防効果作用
第5章　食品表示と規格基準
　A.食品の表示の種類と規格基準
　　1　期限表示
　　2　成分表示
　　3　品質表示に関する基準
　B.健康や栄養に関する表示の制度
　　1　栄養表示制度
　　2　保健機能食品制度
　　3　特別用途食品
　　4　いわゆる健康食品の概略
　C.規格基準
　　1　食品一般の規格基準
　　2　乳および乳製品の規格基準
第6章　食品の分類と食品成分表
　A.食品の分類
　　1　生産様式による分類
　　2　原料による分類
　　3　主要栄養素による分類
　　4　食習慣による分類
　　5　その他の分類
　B.日本食品標準成分表の理解
　　1　はじめに
　　2　日本食品標準成分表2015年版（七訂）および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年の詳細
　　3　日本食品標準成分表2015年版（七訂）アミノ酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年アミノ酸成分表編の概要
　　4　日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年脂肪酸成分表編の概要
　　5　日本食品標準成分表2015年版（七訂）炭水化物編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年炭水化物編の概要
第7章　植物性食品の分類と成分
　A.穀類
　　1　穀類の特徴
　　2　米
　　3　小麦
　　4　大麦
　　5　とうもろこし
　　6　そば
　　7　その他の穀類
　B.いも類
　　1　生産と消費
　　2　栄養的・生理機能的特徴
　　3　種類
　C.豆類
　　1　豆類の特徴
　　2　大豆
　　3　小豆
　　4　いんげん豆
　　5　えんどう
　　6　ささげ
　　7　そら豆
　　8　緑豆
　　9　その他の豆類
　D.種実類
　　1　分類・成分特徴
　　2　生産・消費動向
　　3　主な種実類の特徴
　E.野菜類
　　1　分類・成分特徴
　　2　生産・消費動向
　　3　主な野菜類の特徴
　F.果実類
　　1　分類・成分特徴
　　2　生産・消費動向
　　3　主な果実類の特徴
　G.きのこ類
　　1　生産と消費
　　2　栄養的・生理機能的特徴
　　3　種類（主なきのこ類の特徴）
　J.つくりたけ
　H.藻類
　　1　生産と消費
　　2　栄養的・生理的特徴
第8章　動物性食品の分類と成分
　A.肉類
　　1　食肉の構造
　　2　食肉の化学成分
　　3　肉類の種類と特徴
　　4　食肉の熟成と成分の変化
　　5　食肉中の機能性成分
　　6　食肉の利用
　B.魚介類
　　1　分類
　　2　魚肉の構造
　　3　成分
　　4　魚の死後の変化と鮮度保持
　　5　魚介類の種類
　C.乳類
　　1　乳牛の品種
　　2　牛乳の成分
　　3　牛乳・乳製品の種類と利用
　　4　牛乳・乳製品の三次機能
　D.卵類
　　1　卵の種類と構造
　　2　卵の一般成分
　　3　卵の鮮度評価
　　4　卵の加工特性
　　5　卵の加工
　　6　卵の三次機能
第9章　油脂，調味料，香辛料，嗜好飲料の分類と成分
　A.油脂類
　　1　食用油脂の分類
　　2　主な植物性油脂
　　3　主な動物性油脂
　　4　主な加工油脂
　B.甘味料
　　1　オリゴ糖（少糖類）
　　2　糖アルコール
　　3　アミノ酸，たんぱく質
　　4　その他の天然甘味料（配糖体）
　　5　人工甘味料よび低カロリー，カロリーオフなどの表示
　C.調味料
　　1　食塩
　　2　酸味料
　　3　うま味調味料
　　4　みそ
　　5　しょうゆ
　D.香辛料
　　1　味をつける辛味性の香辛料
　　2　香りをつける芳香性の香辛料
　　3　臭みを消す矯臭性の香辛料
　　4　色をつける着色性の香辛料
　E.嗜好飲料
　　1　茶
　　2　コーヒー，ココア
　　3　嗜好飲料に含まれる機能性成分
　　4　JAS分類について
第10章　微生物利用食品の分類と成分
　A.アルコール飲料
　　1　醸造酒
　　2　蒸留酒
　　3　混成酒
　B.発酵調味料
　　1　みそ
　　2　しょうゆ
　　3　食酢
　　4　みりん
　C.その他の微生物利用食品
　　1　漬物
　　2　納豆
　　3　かつお節
　D.微生物利用食品と関与する微生物
参考図書
練習問題解答
索引

改訂第２版の序

　『食べ物と健康　食品の科学』を刊行して以来、２年半が経過し、本書はこれまで栄養士・管理栄養士養成施設の学生をはじめ、多くの方々にご利用いただいています。この間、食品表示法、食品成分表、食事摂取基準などが改訂・改正され、また、新たな保健機能食品として機能性表示食品も世に出ていて、食を取り巻く環境は日に日に変わってきています。これらを踏まえ、今回改訂第２版を刊行する運びとなりました。
　本書は初版同様、栄養士・管理栄養士養成施設の教科に沿った内容ですが、管理栄養士養成施設外の食品系の学科、例えば、フードマネジメント学科や食品生物科学科などの学生にも使っていただきたく、さらにはフードスペシャリストとして活躍中の方々、その資格を目指して勉学に勤しんでおられる方々にも是非お使いいただきたいと思っています。また、食品企業や試験場で新たな新製品の開発に従事しておられる方々や、食品の周辺分野で活躍されておられる方々も、食品科学の基礎知識を確認する上でも、本書はお役に立てるであろうと思います。
　近年、食品や食べ物への関心は一層高まり、一方では食への不安を訴える方、他方食に強い信頼を寄せる方もおられます。正確な知識が正しい判断をもたらしますので、そのような方々にも是非座右の書として、本書を利用していただくことを期待します。

2017年12月
執筆者を代表して
北畠直文