新しい食品加工学改訂第2版

第1章　序論−食品加工の意義
第2章　食品保存（貯蔵）の原理
　A　食品の劣化の原因
　B　温度の操作による保存
　C　水分の制御による保存
　D　浸透圧を利用した保存
　E　水素イオン濃度（pH）の調節による保存
　F　殺菌による保存
　G　くん煙の利用による保存
　H　放射線の利用による保存
　I　環境ガスの調節による保存
　J　食品添加物による保存
第3章　食品加工の原理
　A　物理的操作
　B　化学的操作
　C　生物的操作
第4章食品の加工
　1．農産物加工
　　A　穀類
　　B　豆類
　　C　いも類
　　D　野菜類，きのこ類
　　E　果実類
　2．畜産物加工
　　A　畜肉類
　　B　卵類
　　C　乳類
　3．水産物加工
　　A　水産物加工の特徴
　　B　魚体の死後変化と鮮度判定法
　　C　魚介類の加工
　　D　海藻類
　4．油脂
　　A　食用油脂の分類
　　B　植物・動物油脂
　　C　油脂の改変
　　D　油脂製品
　5．多糖類
　6．調味料および嗜好食品
　　A　調味料
　　B　甘味料
　　C　旨味調味料と食塩
　　D　香辛料
　　E　嗜好飲料類
　　F　菓子類
　7．新規加工食品（特別用途食品，保健機能食品など）
　　A　特別用途食品
　　B　保健機能食品
第5章　包装
　A　食品包装の役割
　B　食品包装材料
　C　包装容器と包装方法
第6章　加工食品の規格・表示と安全性
　A　品質の規格化と表示の制度化の意義
　B　主要な規格・表示制度
　C　加工食品の安全性とその評価
練習問題解答
索引

改訂第2版の序

　『新しい食品加工学』の初版が出版されてすでに6年が過ぎた。その間にも、徐々に少子高齢化が進行し、それに伴う消費者ニーズの変化は食生活を取り巻く環境にも大きな影響を与えつつある。特に、家庭の食卓の、加工食品・調理済み食品（惣菜）への依存、中食や外食の利用が着実に進行している。したがって、そのニーズに対応した安全かつ健全な食生活を保証する多様な食品の提供を可能にする調理・加工技術上の革新が求められている。
　わが国の食生活事情も戦後70年を経て様変わりし、食品産業界は多種多様な食品を提供することで消費者の幅広い選択肢を可能にしてきた。しかし、特に肥満や糖尿病などに代表される生活習慣病の増加が指摘される現状に照らすと、個々人の食品選択の自由は、嗜好上の偏向や食品の健康機能性への誤った認識などにより有効に機能していない場合もあるのではないだろうか。健全な食生活の維持には各人の正しい食品選択（食べ方）が重要な意味を持つ。食育基本法下で提唱されている食育活動の根本も、ひとえに食品選択能力の獲得にある。その適切な食品選択を可能にするためには、正確な食品情報の提供が必須である。
　加工食品に関する情報の提供（表示）は、従来、厚生労働省、農林水産省や文部科学省といった各省庁の定める基準で行われていたが、国はこれら分散する煩雑なシステムを一本化し、表示に関しては消費者庁が主管する「食品表示法」を創設して対応することになった。この法では機能性を表示できる新規加工食品としての「機能性表示食品」が追加され、加工食品には「栄養成分表示」が義務化された。国民の食生活の現状に合わせて改訂された「日本食品標準成分表2015（七訂）追補2016年」では、調理済み食品や一部ではあるが加工食品の成分値が新しく追加されている。
　以上のような社会・制度の変化に対応するため、本改訂版では加工食品に関する最新の知見・トピックスをコラムとして盛り込んだほか、“新規加工食品”や“加工食品の規格・表示と安全性”など、新しい「食品表示法」に沿って関連する分野の内容を充実させた。

2017年11月
編者